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第697章


于晓静往旁边躲:“哎呀,我跟我二哥一起回来的!他先回家了而已,我去叫他们!”

江孜看着热闹直笑,有于晓静在的时候,总有很多热闹看。

等于晓静离开。江孜这才开始专心准备做佛跳墙,首先叫人把她从新化县买回来的把各种干海货泡发,又叫人杀了一只女工们养的老母鸡。

“做佛跳墙要用老酒坛小火慢煨,没有老酒坛,将就些用普通陶罐砂锅都可以。”江孜领着三个厨艺最好的三个女工挑选合适的坛子,江孜酿酒比较少,现在基本上都是去清河县里的李记酒坊买,用完的酒坛家里也有几个,正好用来做佛跳墙。

江孜选中可以装五斤烈酒的酒坛,冲洗干净,把刚杀好的老母鸡剁块放进去,紧接着还放了猪大骨、猪皮,倒入清水,将酒坛盖好放在灶台上小火慢煨。

“这炖高汤得要用上一个多时辰,找个人看着火,小火慢煨就行。”江孜随手在厨房指了个小姑娘,又带着三个人去看刚刚拿去泡发的干海货,这三个女工是跟着江孜学习厨艺的人里面学得最好的,江孜打算让她们分别去清河县和石原县的铺子里当学徒,学得好还是得要适应后厨,得实习。

“干海货泡发以后还得另外做处理,你们三个好好记着,学会了还得教给其他人,以后要学着做的海鲜菜式还有很多。”江孜捏起泡在温水里的鱼肚,开始跟她们解说起来:“这是鱼肚,这种质感厚实的鱼肚适合用水发,先用温水清洗干净,用温水浸泡一刻钟,现在应该刚好差不多一刻钟的时间了。”

说着,江孜将温水里的鱼肚捞出来放进碗里,拿到灶台边,直接倒入锅里,然后加入冷水:“把鱼肚放进锅里放冷水焖煮一个时辰,捞出来擦干水分,若是鱼肚不是呈透明状,就用滚烫的热水继续焖泡,水凉换水,一直焖泡到鱼肚呈透明状,便算是处理好了。”

将鱼肚放在灶台上焖煮,江孜又去拿起一个干鲍鱼捏了捏,洗干净的干鲍鱼用滚烫的热水焖了一刻钟,已经有些发软了。

“鲍鱼用热水焖到到发软就捞出来清洗,这种干货会有许多沙石杂质,一定要清理干净。”江孜将干鲍鱼一个个挑拣出来,放到冷水里,先拿起一个做示范:“瞧,这里面的都是杂质要清理掉,还有鲍鱼表层的黑皮也要刮掉。”

江孜做了示范,剩下的交给三个女工处理,她在旁边盯着,没处理干净的就会出言提醒,十来个干鲍鱼有三个人处理,速度很快。

“行了,把这些鲍鱼都放进热水锅里,继续在灶台上焖发,等鲍鱼发透有弹性就可以捞出来了。”江孜挨个检查,非常满意的指挥着她们将鲍鱼拿去继续焖发,又教她们处理了鲨鱼皮、蛏干、干贝、海参等,全部弄完都已经是将近一个时辰以后了。

“累死了!”江孜伸了个懒腰,领着她们去看那一锅慢煨了快一个时辰的高汤,高汤味浓,一打开酒坛,香味就溢了出来,江孜拿了无水无油干净的汤勺往里轻轻舀了一勺,里面的鸡肉猪骨猪皮焖煮得一碰肉就掉了,烂兮兮的。

“姑娘,这是不是煮过头了?”说话的是三人中年纪最小的福妹,才十三岁,正是活泼话多的年纪,有了疑问也是第一个毫不犹豫的提出来了。

“这样就刚好。”江孜却是摇头:“拿个干净的大盆过来,将这些残渣过滤一下,我要的只是这锅高汤,其余的全部扔掉。”

三个人惊讶,福妹立马去找了个大盆,梅溪咋舌:“咱们用的可都是好东西,不便宜,就只为了要这一锅汤,这可是我见过最金贵的汤了。”

闻言江孜都笑了起来:“这也不算什么,很多菜式也金贵得很,看似简简单单,实际上可是要花费很多心思和食材的。”

说着话,福妹动作利索的将高汤里面的残渣都处理了,只剩下一锅金黄的高汤,江孜凑近闻了闻,非常满意的拍了拍手:“接下来就是将咱们好好处理的海货全部倒进去,我记得之前咱们晒过不少的草虾虾干,也要一些。”

另外又去拿了一些泡发的香菇,还有冬笋片和咸肉片,全部一股脑的丢进高汤里,那姿态过于随意,看得三人有些茫然:“姑娘,就这么全部倒进去?这可有十来种食材,混在一起真的能吃?”

“当然,等做好你们就知道了。”江孜肯定的点头,又端了一小碗花雕酒,这是江谌带回来的,酒香浓郁,比李记酒坊的好太多。

价格当然也贵太多。

“花雕酒是提鲜的关键,必须要放。”江孜强调着,抬手盖住酒坛,再次放到灶台上:“盯着点,这会小火慢煨半个时辰就可以了。”

这佛跳墙便算是做好了。


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