第725章 失败的肘子和挂糊的问题

那么锅烧肘子最重要的步骤是什么呢？
油炸！
只见黄芪抿着嘴，额头上隐隐有汗，显然这时他的注意力一百八十分得高度集中。
炒勺内放入花生油，在旺火上烧至七成热后，他将炒勺移到小火上。
这时，他端起盛肉的平盘，使盘子尽量接近油面，轻轻地将肘子保持原型推入油锅中。
这一步看的陈阳惊心动魄。
要知道切片好的肘子肉是堆砌起来的。而且这还不是生肉，是经过煮制、蒸了一小时的熟肉。
稍稍不小心，肘子一塌方，那下锅的就是肘子肉片了。
难怪现在很多客人去饭店点餐时叫一份锅烧肘子。
上菜时，那肘子都是挂糊炸了，一片一片摆得挺好看。
虽然好看，但那纯粹是厨师的功夫不到家。
这样做出来的锅烧肘子虽然好看，还方便，可为什么古人不这么做呢？
因为切片后的肘子虽然挂糊炸了，但依然失去了外焦里嫩的口感。
厨艺这东西，玩不得半点假，也走不了捷径，小聪明永远不可能登堂入室。
在这方面，黄芪做得就好多了。
明显他在做这一步时也很紧张。
可他仍然坚持做了，这就是难能可贵地品质。
这时，肘子已经被推入油锅中炸了起来。
为什么要用七成油温下锅？
道理也在这了。
肘子肉因为挂糊黏在一起，油温低了，肘子肉就飘了；油温高了，肘子肉又被油个呲飘了。
总之，吕小燕在看到这一步时也是叹为观止。
这玩意，就算是他也没见过鲁菜师傅亲手操作来着。
这属于人家的行业机密，难得一见的。
等油锅中的肘子外壳稍稍硬起时，黄芪用手铲将肘子轻轻托起，防止沾底的地方炸焦。
“细节，这都是细节！”吕小燕赞叹道。
只见黄芪鼻尖汗珠都快滴下来了，但他依然丝毫不敢放松。
他一手托着肘子，一手将火开大，烧到八成热是，又把火挑小，很小很小的那种微火状态。
陈阳看得不明所以：“师傅，这是……”
“他这是想让肘子皮炸成金黄色，而且要这皮炸酥还不能炸老，所以一直在控温！”吕小燕看得如痴如醉。
果然，专业的看门道，黄芪虽然会做，可能只是知其然而不知其所以然，自己呢？两眼一抹黑。
只有像师傅这种常年浸淫厨艺的高手才能从每一个细节中看出其中的奥妙。
这时，锅里的肘子皮已经炸至金黄色了，黄芪用手铲将肘子翻了过来，并用铁筷子戳上几个小孔，使肘子容易炸透。
不一会，油锅不再发出响声，肘子周围也只有细泡冒出时，大家都知道肘子已经熟了。
黄芪立马将其捞出，沥干油后放在盘中。
神奇的一幕到了。
只见他拿了一双筷子，用筷子平压在肘子上轻轻一用力。
就听见好像冰川碎裂的声音一般“咔嚓”、“咔嚓”的几声响后，肘子瞬间在盘中变成马鞍型，一片一片的肘子肉层次分明，但整体还是肘子的造型。
而且伴随着“咔嚓”声，一股浓郁的肉香扑鼻而来。
再撒上点花椒面，陈阳看着口水都快流下来了。
很多南方的朋友可能无法理解肘子做成这样是种多么恐怖的美食。
真的，给北方的朋友来个火烧，夹上两片肘子肉，那滋味，绝绝子。
不过这道菜最正宗的吃法是将大葱劈成四半，切成一寸半长的段，跟烤鸭似的，配上甜面酱和荷叶饼一起吃。
黄芪擦了擦额头上的汗，说实话，这道菜他也做得不多，而且成功的次数很少。
更别提像今天似的，用筷子一压，肘子型散神不散这种骚操作了。
他激动地看向吕小燕和陈阳，等着二人点评。
吕小燕感叹道：“不错，不错，做得很不错！小黄在做菜上面天赋很高，将来你只要踏实学习、努力锻炼手艺，成就不可限量！”
黄芪听到这话时，高兴地都快吐舌头了。
不过他的目光看向陈阳时，却发现对方并没有像吕小燕一样，特别兴奋。
陈阳微微一笑，只是淡淡道：“做得不错！”
“这就没了？”黄芪眼睛瞪得大大的，接下来的表扬呢？
“我觉得吧！你这锅烧肘子还有改进空间！”
其实在陈阳看来，这道锅烧肘子已经非常完美了。
可奈何系统只给了个A+的评价！
看看评语是怎么说的。
“外皮脆硬、肉香可口，肥而不腻，用荷叶饼卷食别有风味的锅烧肘子（后肘）。菜品评级：A+”
果然还没等黄芪说话。
吕小燕就指出了他这道菜的一个大问题。
“不过，小黄，你这道菜在食材挑选方面有点问题！你用的猪肘是不是后肘？”
其实前肘后肘一眼可知，但吕小燕为了照顾黄芪的面子，对于这个问题，他选择了疑问句。
黄芪挠了挠头：“是啊！”
吕小燕道：“下次还是用猪前肘比较好！”
为什么呢？
见过猪走路的朋友可能知道，猪走路，向来是前肘发力，后肘只需跟着前腿的步伐就行。
所以后肘会相对肥腻一些。
而前肘肥瘦相间，口感更好。
“你也别灰心，下次只要改过来就行，这道菜你已经做得很不错了！”吕小燕对徒弟之外的年轻人还是相当慈祥的。
但陈阳就没那么好说话了。
“这里面还有个问题！”陈阳道。
“还有？”黄芪的脸都黑了。
陈阳笑着点了点头：“我们先尝一尝你做的肘子。”
说完，他拿来筷子分给其他两人。
陈阳夹了一块肘子肉放在口中轻轻一嚼，嗯，问题不大，但确实影响口感。
黄芪也吃了一口，肉香充斥着口腔，这无疑是自己做过最成功的锅烧肘子了，他不知道这里面还有什么问题。
可一旁的吕小燕应该是知道了问题的答案。
“确实，还有点瑕疵！刚刚没注意呢！”吕小燕笑道。
黄芪都晕了，这是打哑谜吗？到底什么地方有问题来着？
陈阳取来勺子在肘子皮上刮了刮，顿时，肘子皮跟钢勺接触，发出那种刀刮脆皮五花肉的脆声。
“这糊用错了……”


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