第71章 糖醋鱼，樱桃肉，鹿筋烩冬笋

卜霜但笑不语。


不过是一桌子席面，这有什么难的，她会的远远不止这些。


“卜掌柜你确定要做这些菜吗？”小丫鬟听后也有些犹疑。


何府里的吃食很讲究，各种酒楼的大厨也经常来何府里做菜，但是卜掌柜说的这些菜里有好多她听都没听过，菜名直接直白的还好说，但是比如樱桃肉，她都不知道是要用什么做的。


卜霜笑着洗手：“你只管去备菜吧，不会的问我，我不会连累你被骂的，替你家小公子多上点心，这顿席面做好了，你肯定有赏钱拿。”


小丫鬟便哎了一声，高高兴兴去备菜了。


厨房里帮工的人便又是一阵嗤笑。


卜霜不为所动，一样样的说每样菜需要的食材，小丫鬟一样样的做。


她这次还是先做冷菜。


所谓的水晶肴肉用到的是猪的前蹄。


卜霜就让小丫鬟取出两只猪蹄抛开去骨，再用竹签在猪蹄上扎上孔更好入味，然后把红曲米加水煮一会儿，滤出红曲米水，冷却后在猪蹄表面抹上，然后再用粗盐，花椒，八角干炒出香，揉搓猪蹄，腌制后静置一个时辰。


每到冬季，镇上的有钱人家厨房里都会做许许多多的腊味和干菜，年节时这些腊味做菜和赠礼都十分的好用。


卜霜一进门就看到了库房里挂着的各种腊味，所以才想出的这几道冷菜。


她让小丫鬟收拾猪蹄前便让她从库房里取出一只风干了的三黄鸡和一只蜡鹅清理好，趁着猪蹄腌制需要时间，便撸起袖子开始做风鸡。


卜霜先把粗盐和花椒炒香，然后涂抹在洗干净的鸡腔里，塞入姜片后，然后把鸡肉加黄酒后蒸半个时辰，蒸出后把鸡肉拆骨撕条，再在上面淋上一层芝麻油，风鸡便可以装盘了。


腊鹅是年节硬菜，何府就有现成的，卜霜只要把腊鹅切块，加姜片和黄酒蒸半个时辰就可。


两道冷菜迅速做好，至于那糟鱼就要费一番功夫了，做糟鱼要用鲫鱼，卜霜先把清理好的鲫鱼划斜刀，然后下锅炸至酥脆。


接下来就要调制糟卤了，她把香糟，黄酒，清水混合，然后加入糖，盐，花椒，桂皮煮沸，锅里面放好葱姜后，把鲫鱼块放进去，再用调制好的糟卤淋入锅中，最后这道糟鱼要足足焖够两个时辰，再用冰块镇过后才能上桌。


卜霜做完这些，正好猪蹄也就腌好了。


她将腌好的猪蹄洗净后冷水下锅，加入葱姜，黄酒，姜片，煮沸后撇去浮浮沫，然后再换水开水没过猪蹄，小火炖煮直猪蹄炖的软烂为止，趁热捞出猪蹄后用纱布包好，在上面压上石块定型，然后把猪蹄用冰镇过后切片，最后放上酱香醋。


卜霜不慌不忙地在灶台上忙活着，她手法利落，切菜，炒菜，调味，每一步都显得那么得心应手。


没多久，四盘凉菜就弄好了。


那些原本看笑话的丫鬟和小厮们，慢慢都不笑了，一个个惊讶地看着卜霜的厨艺。


同时做四道菜，但是对于她来说却好像是小菜一碟一样。


厨房里弥漫着食物的香气，有的丫鬟忍不住在空气中嗅了嗅。


“你们别说，好香啊。”


张娘子看着大家的反应，不屑地哼了一声。


“她做的这几道凉菜其实也不难，那风鸡和腊鹅，不是什么稀奇东西，我们府上以前的宴席上也常做，她只是抽空做了，那水晶肴肉和糟鱼是没见过，但是看起来也没什么大不了的。”


“凉菜只是小意思，你们先看看她热菜能不能做好吧，那才是真功夫。”


凉菜做好，卜霜擦了擦手，转身又开始准备热菜。


首先要做糖醋鱼。


这道菜卜霜之前在村子里也做过，但是这次的糖醋鱼是要上何府席面的，所以这道糖醋鱼的做法就和卜霜之前在村子她做的有所不同。


小丫鬟把鲤鱼去过腥线后，两面改花刀。


卜霜先把淀粉，面粉，糯米粉和水搅在一起，把面糊搅成絮状后，再在里面加入一些植物油。


她把鱼肉在面糊里裹好，然后一手提着鱼尾，一手把锅中的热油淋上去，鱼定型后再放入热油中，炸至鱼肉的外皮酥脆后，捞出再复炸。


接下来就要调鲤鱼上面的糖醋汁，卜霜把番茄酱，白醋，白糖，清水和盐拌匀，勾芡到浓稠后再加一勺热油提亮。


然后她就把这道糖醋鱼菜先放到了一边，调好的料汁并不着急浇到鱼上去。


这道菜她是有新意的。


要等鱼上了席面上后当着众人的面再做这菜的最后一步，那才有趣。

小丫鬟把鱼和酱汁端走放到食盒子里用木盖子小心盖好，卜霜便开始着手做下一道菜，八宝鸭。


她先将小丫鬟泡好的糯米和干贝取出来，然后加入冬笋丁，火腿丁，香菇丁，莲子，栗子，青豆，放入生抽和猪油，下锅炒香，这样八宝馅料就做好了。


之后她将清理好的鸭肉焯水后把馅料塞入鸭腹，用棉线收口，再在鸭皮抹上老抽上色。


然后就要上锅蒸了。


卜霜将鸭腹朝下放入坛子里，里面加入葱姜和鸡汤，火上要蒸足两个时辰才能出锅，这段时间内时不时要给鸭肉翻面，卜霜便交代给小丫鬟看着。蒸好后还要原汤勾芡淋面。


接下来她要做樱桃肉。


卜霜把五花肉冷水下锅，加入黄酒煮熟捞出，用红曲米水给五花肉上色。


铁锅炒出糖色后，再下入五花肉翻炒，然后加入红曲水，生抽，香醋，八角，再加入沸水，大火炖煮到收汁，再加入新鲜的樱桃，略微煮一煮，樱桃肉就可以装盘了。


接下来的一道菜就是十分奢侈的一道菜了，除非是何家这样的大户，否则就算其他人会做也做不出来。


卜霜将泡好的鹿筋加姜片和黄酒蒸两个时辰，然后鹿筋蒸的软糯后切成长段。


冬笋剥壳，焯水时加米醋去涩味，然后再用冷水浸泡。


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